Jitse van Dijk werkt sinds 1982 in het UMCG, eerst als onderzoeker en vanaf 2008 als universitair hoofddocent bij de sectie Sociale Geneeskunde van Gezondheidswetenschappen. Van Dijk speelde een grote rol in het beleid van de Rijksuniversiteit Groningen, onder andere op het terrein van internationalisering. Al twintig jaar werkt hij nauw samen met de Slowaakse Safarik universiteit in Košice. Met die samenwerking heeft hij een belangrijke bijdrage geleverd aan het oplossen van problemen in de volksgezondheid en zorg in Centraal Europa.
Met name voor de participatiemogelijkheden van mensen met een chronische ziekte, zoals Multiple Sclerose, nierfalen of ziekte van Parkinson, is het werk van Van Dijk zeer waardevol geweest. Ook speelde hij een belangrijke rol in de bewustwording van ongezond gedrag en preventie bij adolescenten en bij de aanpak van de grote gezondheidsproblemen van Roma.
De samenwerking met Košice in Slowakije heeft tot meer dan 25 promotieonderzoeken geleid onder begeleiding van Van Dijk. Vanwege de intensieve samenwerking geniet Van Dijk grote erkentelijkheid van de Slowaakse overheid. Hij kreeg in 2003 voor zijn werk de zilveren legpenning van de Safarik Universiteit in Košice en in 2012 de gouden legpenning.
In februari 2016 ging Van Dijk, die in 2015 zijn 65ste verjaardag vierde, formeel met pensioen. Hij blijft echter nog steeds actief voor het UMCG in de samenwerking met Košice in Slowakije, en zet zit in voor een uitbreiding van het werkgebied naar Tsjechië.